Немногие вещи так же важны для повара-аматора или профессионального повара, как хороший набор ножей для кухни. Готовить еду проще, быстрее и безопаснее, когда человек владеет нужными инструментами, но с таким количеством различных типов ножей на рынке найти тот, который соответствует потребностям, может быть непросто. Поэтому сразу возникает вопрос, как правильно выбрать кухонные ножи. Без необходимых знаний слишком легко купить набор специализированных ножей, которые вряд ли когда-либо будут использованы. Это означает, что в итоге человек получит набор неиспользуемых ножей, томящихся в задней части ящика для посуды.
Кухонные ножи – бесценный инструмент для ежедневного приготовления пищи, а достойные – это инвестиции, которые длятся годами при надлежащем уходе и обслуживании.
Подготовка к выбору кухонного ножа
Перед тем, как выбрать ножи, покупатель учитывает следующее:
- Какой нож он хочет иметь (принимая во внимание блюда, которые готовит).
- Размер кухонного ножа, чтобы использовать его непринужденно.
- Из чего сделано лезвие.
- Заточка ножа самостоятельная или профессиональная.
- Сколько денег он готов заплатить за хороший нож.
Дизайн и материал
Основная конструкция кухонного ножа не претерпела существенных изменений за последние 10 000 лет, поэтому нож – это лезвие с рукояткой. В области материалов (особенно стали) и их обработки наблюдается прогресс.
Качество и цена кухонного ножа включает в себя:
- качество стали;
- метод, используемый для превращения стали в лезвие и упрочнения;
- насколько лезвие острое и на протяжении какого времени оно сохраняет остроту при правильном обращении, что в первую очередь зависит от первых двух пунктов;
- как часто точить нож, и как сложен этот процесс;
- баланс между лезвием и рукояткой и то, как нож ощущается в руке;
- качество ручки и изготовления.
Составляющие части ножа для кухни
Точка – конец клинка. В большинстве случаев он заострен до тонкой точки, и используется, чтобы проколоть или забить поверхность пищи.
Клинок – название части ножа, которая отвечает за резку. Обычно он изготавливается из стали, хотя также бывает керамическим, титановым или даже пластиковым.
Край относится к заостренной части лезвия, которая задействована в большинстве работ по резке. Острота ножа продиктована тем, насколько точно лезвие заточено, и зависит как от качества ножа, так и от того, как часто его точат. Бывает зазубренным (как с хлебными ножами) или прямым.
Наконечник – передняя часть лезвия ножа, чуть ниже острия. Это часть лезвия, которая обычно используется для деликатной резки.
Позвоночник – это тупая верхняя сторона лезвия, противоположная режущей кромке. Прочность лезвия зависит от толщины позвоночника, как правило, чем толще позвоночник, тем сильнее лезвие. Это важно для обеспечения баланса всего ножа.
Пятка – это нижний край клинка, самый дальний от кончика, рядом с валиком. Это часто самая широкая часть клинка. Эта часть края чаще всего используется, когда повару требуется больше силы или давления, чтобы пробиться через более жесткую пищу.
Танг – это заостренная часть лезвия, которая соединяет край лезвия с рукояткой. Танг имеет большое значение для общего баланса, веса, стабильности и прочности ножа. Лучшими ножами часто считаются те, которые имеют «полный запах»: тот, который проходит от конца лезвия до самого торца. В некоторых конструкциях танг также функционирует как ручка.
Ручка – это часть ножа, за которую повар держится во время использования. Она изготавливается из ряда материалов, выполнена с канавками для пальцев или прямая, и другими эргономичными элементами, облегчающими ее удержание. Некоторые производители кухонных ножей вообще обходятся без ручки, вместо этого создавая нож из единого куска стали, так, что острие также функционирует как ручка.
Укладка – это приподнятая область между лезвием и ручкой. Она оставляет небольшое пространство между рукой шеф-повара и лезвием, чтобы пальцы не соскользнули на лезвие во время резки. Также обеспечивает дополнительный вес, чтобы помочь сбалансировать нож.
Застежки на рукоятках или заклепки – это заклепки или винты, которые крепят детали ручки к выступу. Менее дорогие конструкции могут отказаться от заклепок и прикрепить рукоятку к трубе, используя для этого эпоксидную или обычную смолу.
Приклад – конец рукоятки, в самом низу ножа.
Кованые и штампованные
Как выбрать ножи в зависимости от способа их изготовления? Чтобы ответить на этот вопрос покупателю необходимо определить разницу между штампованными и коваными ножами, так как у каждого метода есть свои преимущества и недостатки.
Кованые ножи:
Кованый нож – это любой вид ножа, который был выкован из одного куска металла. Для изготовления кованого ножа стальная заготовка вбивается в форму с помощью мощного пресса, а затем обрабатывается и точится. Далее добавляется ручка, прежде чем лезвие подвергается окончательному блеску и полировке.
Когда сталь кованая, форма изменяется вплоть до молекулярного уровня, что означает, что лезвие исключительно прочное. В кованых ножах и лезвие, и хвостовик изготовлены из одного непрерывного куска стали, что делает их прочными, долговечными и хорошо сбалансированными. Профессиональные кухонные ножи такие, как Tramontina и Wusthof Trident используются профессиональными поварами во всем мире именно по этой причине. Тем не менее они часто более дорогие, чем штампованные, из-за дорогостоящего и трудоемкого процесса изготовления. Но плюс в том, что новые кованые ножи не покупаются в течение многих лет, так как они очень долговечны.
Штампованные ножи:
Штампованные ножи изготавливаются с использованием одного листа стали, который затем вырезается в форме лезвия с помощью мощной штамповочной машины. Затем добавляется рукоятка, и нож подвергается закалке, заточке и полировке для создания острого края и гладкой поверхности.
Поскольку они изготовлены из более тонкого куска стали, этот тип ножа обычно легче, чем кованые ножи. Производственный процесс также намного дешевле и быстрее. Это делает штампованные ножи, как правило, гораздо доступнее, чем кованые. Однако в результате этого они обычно не так хороши в сохранении края, а это означает, что им, как правило, чаще потребуется резкость. Существует также больший риск поломки ручки.
Основные виды
Как выбрать ножи, ориентируясь на их назначение? Существует почти бесчисленное множество типов ножей с огромным количеством различных применений, и тот нож, который может быть эффективным для одного вида продукта, может не очень хорошо работать на других.
Профессиональный нож:
Ножи профессиональных поваров – это длинные (20 см), широкие профессиональные кухонные ножи. Нож этого вида состоит из изогнутого лезвия с прямым краем и удобной рукоятки, что позволяет ему раскачиваться на доске. Это раскачивание делает профессиональный нож идеальным средством нарезки и измельчения овощей и фруктов одновременно. Широкая область пятки говорит о том, что во время тяжелых работ по нарезке он выдерживает большое давление. Отлично используется для различных видов нарезки.
Универсальный нож:
Универсальные ножи – аналогичны профессиональным ножам, но по размеру они меньше (13-15 см) и тоньше. Они предназначены для нарезки овощей и продуктов не большого размера. Универсальным ножам присуще те же качества, что и профессиональным. Они эффективны при работе с более мелкими продуктами питания, поскольку выполняются точные операции резки.
Ножи для чистки овощей:
У кухонного ножа для овощей тонкое, короткое (9 см), равномерного размера лезвие с острым концом. Нож для чистки овощей предназначен для измельчения зелени и нарезки фруктов и овощей, и других кухонных работ.
Хлебный нож:
У ножа для хлеба длинное лезвие (20 см) с закругленным концом и зубчатым краем. Идеально подходит для распиливания всевозможных сортов хлеба, включая круассаны, булки, зажаренный хлеб и багеты.
Как выбрать ножи для мяса и рыбы?
От огромных кусков говядины до деликатных суставов ягненка и птицы мясо часто требует тщательной подготовки с использованием специальных инструментов.
Нож для разделки мяса:
Нож для разделки мяса – тонкий, длинный нож (20 см), сужающийся к концу острия. Эффективный инструмент для работы, поскольку он нарезает мясо аккуратными и тонкими ломтиками одинакового размера. Благодаря узкой ширине лезвия нож при разрезании пищи меньше сопротивляется, что создает более чистые, более однородные ломтики.
Нож мясника:
Ножи мясника или тесаки делаются прямоугольной формой с плоским лезвием (15-18 см). Они бывают разных размеров, в зависимости от их предполагаемого использования. Тесак используется для нарезки и измельчения сырого мяса, либо как часть процесса разделки мяса, либо для разделения его на более мелкие порции перед приготовлением. Большой, тяжелый дизайн означает, что он может даже прорезать кость, что делает его одним из лучших ножей для приготовления сырого мяса.
Филейный нож:
Это тонкий, острый, длинный нож (15 см) с заостренным наконечником и гибким лезвием. Наконечник предназначен для прокалывания кожи. Нож позволяет выполнять трудоемкую работу, удаляя кости и не повреждая при этом нежное филе рыбы. Он похож на обвалочный нож, но в отличие от второго его лезвие намного тоньше и более гибкое.
Основные категории ножей шеф-повара
Профессиональные кухонные ножи подразделяются на две основные категории: японские и немецкие. На первый взгляд, они не так различны, но вот ключевые моменты, на которые стоит обратить внимание:
- Немецкие ножи тяжелые и толстые, в частности на валике. Их используют для всего: от измельчения чеснока до прорезания куриных костей. Изготовлены из мягкой стали, требуют частой заточки.
- Японские ножи легкие и острые, как бритва, что делает их идеальными для точных задач, таких как чистая нарезка огурцов или тунца. Изготовлены из более твердой стали, не требуют частой заточки, но существует вероятность ухудшения их состояния сколами или растрескиванием.
Популярные производители японских и немецких кухонных ножей
Ножи Santocu:
Это японские кухонные ножи ручной работы. Используются для чистки и нарезки овощей, рыбы и мяса. Ножи Сантоку изготавливаются с японской или европейской рукояткой. Обычная длина колеблется в пределах 165-180 мм, и это почти всегда двойной скос.
Ножи Gyuto:
Это японские ножи, которые изготавливаются из твердой стали, имеющие двойной скос. Ножи Gyuto предназначены для нарезки мяса. Размеры ножей колеблются в пределах 150-390 мм, но наиболее частые изготавливаются длиной 210-270 мм. Толщина клинка составляет 1,5-5 мм.
Ножи шеф-повара Wüsthof:
Немецкие 8-дюймовые кухонные ножи фирмы Wüsthof очень острые и универсальные. Классические немецкие ножи оснащены эргономической ручкой и идеально сбалансированы. Они предназначены для нарезки овощей и мяса.
Ножи шеф-повара JA Henckels:
Профессиональные ножи JA Henckels – классические немецкие 8-дюймовые ножи. Для набора ножей для кухни марки JA Henckels характерна эргономическая форма и большой вес. Ножи предназначены для нарезки овощей и мяса, легко измельчают зелень.
Руководство по различным типам лезвий
Лезвие кухонного ножа – самая важная его часть. Разные типы кромок необходимы для разрезания различных продуктов. Наиболее распространенный тип кромки, прямая кромка, также иногда упоминается как плоская кромка основания. Она обычно присуща ножам шеф-повара, ножам для очистки овощей и универсальным ножам. Зубчатый край характеризуется заостренными канавками и ребрами на всем протяжении лезвия, что помогает резать более жесткие продукты.
Ножи с зубчатым краем полезны для нарезки более мягкой пищи без разрушения их формы. Ножам для хлеба, ножам для помидоров и ножам для стейка присущи зубчатые края. Обычно встречающийся на японских ножах, полый край основания – тот, который сужается от середины лезвия, чтобы создать очень тонкий, острый край. Это делает их чрезвычайно острыми, но также более уязвимыми к износу и поломкам, и они нуждаются в более частой заточке.
Различия между типами стали
Большинство современных нержавеющих кухонных ножей не сохраняют свою остроту в течение длительного периода времени, потому что лезвия не были закалены или обработаны с использованием методов закалки стали. HRC или шкала Роквелла в настоящее время являются наиболее распространенным способом определения твердости стали. 56 HRC – самый низкий уровень твердости стали в приличном кухонном ноже. Нержавеющий нож до уровня 56 HRC не только быстро потеряет свою остроту, но также будет более трудно заточить.
Кухонные ножи, помеченные как «нержавеющие», имеют очень высокое содержание хрома и низкое содержание углерода и поэтому не являются хорошим выбором. Если покупатель желает купить полностью нержавеющий кухонный нож, ему стоит выбрать лезвие из стали с более низким уровнем хрома и с добавлением ванадия или молибдена, твердость которого была доведена до 56 HRC. Если у него нет возможности найти данные о типе, качестве и твердости стали при покупке ножа, это, как правило, нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома и слишком низким содержанием углерода (C <0,5%).
Сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) остается острой в течение более длительного периода времени, ее заточка легче, но у лезвия появляется патина, потому что нет добавления хрома.Нержавеющая сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) и хрома (Cr> 10%) остается острой в течение длительного периода времени, но ее заточка немного сложнее.
Место хранения кухонных ножей
В целях безопасности и для сохранения острого края, ножи не стоит хранить свободно в ящике для столовых приборов. Лучше всего использовать подставку для кухонных ножей из дерева, нержавеющей стали или закаленного стекла. Она поможет сохранить острый край лезвия ножа и станет красивым дополнением к столешнице. Другие варианты хранения – магнитная планка, установленная на стене, или рулон тканевого ножа.
Кухонный нож – это незаменимый кухонный инструмент с двумя основными характеристиками: функциональностью и эргономичностью. В каждодневных кухонных делах нож должен «порезать горчицу». Помимо простоты резки, эстетический аспект является еще одной особенностью, которую стоит учитывать. Острый нож гораздо безопаснее и эффективнее, чем затупленный, поэтому важно следить за состоянием инструмента. Важно регулярно точить ножи, чтобы они работали максимально эффективно.
